Как заваривать китайский чай
Выбираем воду
Вода из-под крана в городе достаточно жесткая. Так называемая «кранувка» в Варшаве хорошего качества и подходит для питья, но не для заваривания чая, так как содержит хлор. Дистиллированная вода также не подходит – вкус чая не раскроется.
Для заваривания чая лучше всего подходит вода с очень низким уровнем минерализации (TDS > 50 мг/л), из природного источника и с нейтральным pH (чуть выше 7). Вода должна быть приятной на вкус, сладковатой, лучше — проточной, нежели колодезной. Если в чайнике остается много накипи — поищите воду помягче. Зеленые чаи хорошо завариваются на мягкой воде, красные и шу — на более жесткой. Мы рекомендуем использовать воду марки Żywiec Zdrój для зеленых и желтых и марки Primavera для остальных — она более минерализована.
Кипятим воду
Для каждого чая нужна своя температура заваривания. Для нежных белых и зеленых чаев лучше всего настаивать воду при температуре 70-75°C, для светлых южнофуцзяньских улунов, улунов и молодых шенов - 80-85°C, для гуандунских и уйшаньских улунов и красных чаев - 90-95°C, а для старых шенов и шу пуэров - 95°C. Кипятить воду до сильного бурления и остужать или сразу нагревать до нужной температуры, слушая "шум ветра в соснах", - дело вкуса и удобства. После закипания оставьте чайник на 2-3 минуты с открытой крышкой, чтобы снизить температуру с 98°C до 80-85°C. Чтобы вода не остывала, используйте термос для чая.
Выбираем посуду
Белые, зеленые чаи, гуандунские и южнофуцзянские улуны, красные с золотистыми почками, ГАБА и молодые (до 5 лет) шены хорошо завариваются в гайвани. Уишаньцы, красные погрубее, старые шены, хэйча и шу пуэры любят глиняные чайники.
Для внимательного чаепития вам понадобится гайвань или чайник, пиалы, чахай для слива настоя, чахэ для знакомства с ароматом чайного листа, чайный столик или циновка и полчаса-час времени. Если чего-то нет — не страшно, можно обойтись просто чайником и фарфоровой чашечкой из серванта. Для повседневных чаев удобно использовать типод 3 в 1 или просто кружку.
Отмеряем чай
Все индивидуально, но для гайвани объемом 120 мл или небольшого исинского чайника мы рекомендуем начинать с 5 г светлых и красных чаев, 7 г уишаньского улуна и шен пуэра, 10 г для шу и хэйча. Столовая ложка скрученного улуна содержит около 6-8 г.
Завариваем чай
Поместите чай в чахай и вдохните аромат. Прогрейте кипятком посуду, переливая ее из чайника в чахай и пиалы. Засыпьте чай в прогретый чайник и немного потрясите — аромат листа станет более выразительным. Заварите чай водой подходящей температуры. Первую заварку прессованных чаев и светлых улунов лучше слить — листу нужно время, чтобы раскрыться, да и первая заварка практически безвкусна. Для остальных чаев выливать ее не рекомендуется — она будет слабее второй, но уже с выраженным вкусом. Зелёные, красные и молодые шены важно не передержать, а шу простит вам, если вы отвлечетесь. Со временем вы научитесь чувствовать, когда нужно перелить настой в чахай.
Не настаивайте чай по минуте и более - при указанной выше пропорции чая для заваривания будет достаточно 5-10-20 секунд, в этом и суть послойного раскрытия потенциала чая. Попробуйте понаблюдать за изменением вкуса и аромата чая, а также за своими ощущениями и мыслями. Расслабьтесь и получайте удовольствие. Заваривайте повторно, пока вкус чая не станет водянистым.
Это базовые рекомендации, поэтому не бойтесь делать по-другому, вырабатывать собственный стиль заваривания и экспериментировать — опыт приходит с практикой. Наблюдайте результат и то, к чему лежит ваше сердце, запоминайте и используйте этот опыт.
Душевных и вкусных вам чаепитий!