Завариваем чай дома
Завариваем чай дома
Приглашаем вас заварить чай вместе с Чайной Почтой. Отложим в сторону специальные чайные аксессуары и попробуем приготовить чай в обычных домашних условиях. Для этого нам понадобятся фарфоровый чайник, несколько кружек, пластиковый электрочайник для нагрева воды, чахай, вода и, конечно, сам чай.
Пьем ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
(Лун Цзин, Хуан Шань Мао Фэн, Е Шен)
У нас есть:
2 гранёных стакана, пластиковый чайник Polaris.
Что делаем:
Никогда не используйте для чая неочищенную воду из-под крана. Лучше брать мягкую воду: фильтрованную или бутилированную. Важно помнить, что вода — это основа чайного настоя, и её вкус и запах напрямую влияют на вкус и аромат готового чая.
Наполним чайник хорошей водой и включим его. В подобных электрочайниках вода нередко перекипает очень сильно. Если приоткрыть крышку незадолго до выключения, можно увидеть крупные пузыри и активное бурление. Обычно термодатчик срабатывает уже тогда, когда вода становится слишком перегретой для чая. Поэтому мы советуем следить за процессом и выключать чайник на стадии, когда в воде только появляются небольшие пузырьки. Такая вода ещё насыщена кислородом и хорошо подходит для заваривания.
Для зеленого чая нужна вода температурой около 60–70 °C. Чтобы получить такую температуру, перельем воду в один из стаканов и подождем примерно 30 секунд. Во второй стакан положим щепотку зеленого чая. Затем зальем чай водой из первого стакана и оставим на минуту. Зеленый чай можно заваривать повторно 2–3 раза. Третью заварку допустимо сделать и водой из того же чайника — к этому моменту она уже немного остынет.
Белые и желтые чаи можно готовить похожим образом. Эти виды чая также можно заваривать и в чайнике. Главное — учитывать температуру воды и время настаивания.
Пьем СВЕТЛЫЙ УЛУН
(Те Гуань Инь, Молочный, Женьшеневый, Сы Цзы Чунь)
У нас есть:
фарфоровый чайник 500 мл, 2 кружки или чашки по 150–250 мл, сливочник, чайник Polaris.
Что делаем:
Кипятим воду так, как описано выше. Затем даем чайнику постоять с открытой крышкой одну-две минуты — за это время вода станет подходящей температуры. Обдаем фарфоровый чайник, кружки и сливочник горячей водой. Засыпаем чай в чайник, но не слишком много — примерно столько, чтобы он слегка прикрывал дно.
Попробуем пить чай проливами. Это значит, что чая берется немного, а заваривание идет короткими подходами — по 15–20 секунд или чуть дольше, а не по несколько минут. Наливаем горячую воду в фарфоровый чайник примерно на треть. Первую заварку можно пить по желанию, хотя традиционно её сливают. Нам же она кажется интересной для первого знакомства со вкусом чая.
Готовый настой переливаем из чайника в сливочник, а затем разливаем по кружкам. После того как чай выпит, обязательно понюхайте кружку — в ней останется сладковатый аромат. Повторите процесс ещё несколько раз: треть чайника воды, сливочник, кружки, аромат пустой чашки. Количество проливов выбирайте сами. Делайте так, как вам вкуснее и приятнее. Чем тоньше стенки посуды, тем ярче будет аромат, потому что такая посуда быстрее остывает.
Пьем ТЕМНЫЕ УЛУНЫ
(Да Хун Пао, Шуй Сян)
и КРАСНЫЙ ЧАЙ
(Дянь Хун, Сяо Чжун)
У нас есть:
те же чайники, кружки и сливочник.
Что делаем:
Последовательность действий остается такой же. Главное отличие — более высокая температура воды. Такие чаи обычно заваривают почти кипятком. Время настаивания тоже можно немного увеличить: 20–40 секунд обычно вполне достаточно. Но и это не жесткое правило, а лишь ориентир. Попробуйте заваривать и более остывшей водой, чтобы подобрать свой идеальный вариант.
Пьем ШУ пуэр и ШЕН пуэр
У нас есть:
чайник, кружки, сливочник, чайник Polaris.
Что делаем:
Кипятим воду до стадии небольших пузырьков, затем обдаем посуду кипятком. Закладываем чай — немного, кусочек примерно с фалангу большого пальца, это около 5–6 граммов. Пуэр перед завариванием всегда промывают, سواء это шу, либо шен. Первую заварку, а иногда и две, не пьют, а выливают — так смываются пыль, крошка и возможные бактерии, ведь это чай естественного брожения.
Шу пуэры обычно настаивают около минуты, а затем с каждой новой заваркой прибавляют примерно по 30 секунд. Готовый чай переливают в сливочник и разливают по кружкам. Обычно шу пуэр выдерживает 4–6 завариваний. Шен пуэр более чувствителен к температуре воды. Если он начинает горчить, попробуйте использовать воду чуть прохладнее.
Завариваем чай правильно
Пейте чай, экспериментируйте с разными способами заваривания — в кружке, гайвани, чайнике — так, как хочется именно вам в конкретный момент. Получайте удовольствие от процесса и будьте здоровы.
Также на упаковке мы размещаем краткие рекомендации по завариванию каждого конкретного чая. Там указывается подходящее количество чая на одну заварку, температура воды, время настаивания и число возможных проливов. Например, для красного чая на этикетке будет указано название, а вес мы впишем вручную.
Способов приготовления чая не так уж много. Мы рассмотрим заваривание в фарфоровой гайвани, глиняном чайнике, керамической кружке и стеклянном стакане. Но прежде всего хотим подчеркнуть: всегда ориентируйтесь на здравый смысл и собственный вкус. Наши советы — это только рекомендации. Со временем у вас обязательно появится свой личный стиль заваривания.
У каждого чая свой, совершенно особенный аромат. Не лишайте себя возможности ощутить его в полной мере — заваривайте чай в тонкостенной фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде. И не забывайте понюхать пиалу после того, как чай выпит.
Мы сфотографировали основные этапы чаепития: прогрев посуды, знакомство с чаем, перекладывание чая в гайвань или чайник, первое заваривание-промывание и последующие проливы на примере Те Гуань Инь.
Ниже — более подробное описание способов заваривания разных видов чая. Начнем с одного из самых популярных направлений — светлых улунов.
СВЕТЛЫЕ УЛУНЫ
На примере Мао Се
Заваривание улуна в гайвани (120–150 мл)
Доведите воду до кипения и снимите чайник с огня, как только появятся средние пузырьки.
Наполните гайвань и остальную посуду кипятком.
Пока посуда прогревается, познакомьтесь с чаем: насыпьте его в ладонь или в чахе, поднесите к носу, несколько раз вдохните и выдохните над чайным листом. Так вы как бы пробуждаете чай, подготавливаете его к завариванию и знакомитесь с ароматом.
Переложите 5–7 г Мао Се в гайвань и накройте крышкой.
Слегка приоткройте крышку и почувствуйте аромат прогретого листа.
Залейте чай водой температурой 90–95 °C.
Почти сразу слейте настой в чахай через ситечко.
Первую заварку обычно не пьют — ей можно ополоснуть посуду, чтобы пиалы прогрелись и напитались ароматом.
Снова залейте чай водой и слейте настой через 20–25 секунд.
Разлейте чай по пиалам.
Повторите заваривание 5–6 раз, постепенно увеличивая время настоя.
Заваривание улуна в кружке (250–300 мл)
Последовательность почти такая же, но важно учитывать объем кружки и соответственно менять количество чая. Для кружки 200–300 мл обычно достаточно 1–2 граммов чая, то есть примерно 7–10 чайных «горошин».
Прогрейте кружку, всыпьте чай, залейте слегка остывшим кипятком. Первую быструю заварку слейте — она помогает «оживить» чай. Затем снова залейте водой и настаивайте около минуты, ориентируясь на свой вкус. Такой улун можно заваривать 3–4 раза, постепенно увеличивая время настаивания.
ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ
На примере Лун Цзина
Заваривание зеленого чая в фарфоровом чайнике (500 мл)
Подготовьте воду: вскипятите её и остудите примерно до 75 °C.
Прогрейте фарфоровый чайник.
Возьмите 2–3 грамма чая — примерно одну щепотку. Со временем вы сами поймете, сколько листа вам подходит. Лучше начинать с малого: если вкус получается слишком легким, в следующий раз можно взять чуть больше чая или увеличить время заваривания. Если, наоборот, настой слишком крепкий — уменьшите количество или сократите время.
Залейте чай водой на треть чайника и подождите около минуты, затем долейте чайник полностью.
Настаивайте 1–2 минуты, в зависимости от ваших предпочтений.
Разлейте по чашкам и наслаждайтесь.
Заваривание зеленого чая в стеклянном стакане (500 мл)
Такой способ часто используют в современном Китае при оптовых закупках чая, когда нужно быстро сравнить большое количество образцов.
Этот метод позволяет особенно хорошо оценить качество листа: видно, сколько чаинок держатся вертикально, какого цвета становится лист после заваривания, как выглядит его кромка и сколько проливов выдерживает чай.
Обычно несколько похожих по сорту и цене образцов заваривают одновременно в 4–5 стаканах и сравнивают основные характеристики.
Сам процесс выглядит так: берут просторный стеклянный стакан объемом около полулитра, прогревают его кипятком, кладут 2–3 грамма Лун Цзина, заливают водой на треть и сразу сливают. Не все согласны с тем, что зеленый чай нужно промывать, но китайцы часто считают это необходимым. Затем чай полностью заливают водой около 75 °C и настаивают 1–2 минуты. Пьют его небольшими глотками, когда напиток немного остынет, чтобы лучше уловить вкус и не обжечься.
Заваривание зеленого чая в гайвани (120–150 мл)
Подготовьте воду так, как описано выше.
Прогрейте посуду кипятком.
Возьмите 3–4 грамма Лун Цзина и засыпьте в гайвань.
Залейте чай, выдержите 20–30 секунд.
Перелейте настой в чахай и разлейте по пиалам.
Пробуйте и получайте удовольствие.
ТЕМНЫЕ УЛУНЫ
На примере Да Хун Пао
Да Хун Пао относится к сильно ферментированным, или уишаньским, улунам.
Заваривание темного улуна в гайвани (120–150 мл)
Доведите воду до кипения и снимите чайник с огня, когда появятся небольшие пузырьки.
Прогрейте гайвань и остальную посуду кипятком.
Пока посуда греется, познакомьтесь с чаем. Насыпьте Да Хун Пао в чахе, вдохните его аромат, слегка согрейте дыханием. Так вы подготавливаете чай к завариванию и начинаете знакомство с его характером.
Переложите 5–7 граммов чая в прогретую гайвань и накройте крышкой.
Слегка приоткройте крышку и почувствуйте аромат распаренного листа.
Залейте чай водой 95–98 °C.
Почти сразу слейте настой в чахай через ситечко.
Первую заварку обычно не пьют, а используют для прогрева посуды.
Затем снова залейте чай водой и слейте настой через 25–30 секунд.
Разлейте по пиалам.
Предложите чай гостям.
Заваривайте чай снова 6–7 раз, понемногу увеличивая время настоя.
БЕЛЫЕ ЧАИ
На примере Бай Хао Инь Чжэнь
Заваривание белого чая в гайвани (120–150 мл)
Доведите воду до кипения и снимите чайник с огня при появлении небольших пузырьков.
Прогрейте гайвань и остальную посуду кипятком.
Пока посуда прогревается, познакомьтесь с чаем: насыпьте его в чахе, поднесите к носу и несколько раз вдохните аромат. Так чай пробуждается и готовится к завариванию.
Переложите 4–5 граммов чая в гайвань, накройте крышкой и немного подождите.
Приоткройте крышку и почувствуйте аромат прогретого листа.
Налейте воду в чахай, дайте ей остыть 30–40 секунд и только после этого заваривайте чай.
Слейте настой через 20–25 секунд.
Разлейте по пиалам.
Предложите гостям.
Повторяйте заваривание 5–6 раз, постепенно увеличивая время.
Этот чай также очень хорошо раскрывается в высоком прозрачном стакане.
ЖЕЛТЫЕ ЧАИ
На примере Цзюнь Шань Инь Чжэнь
Заваривание в высоком стакане (250–300 мл)
Для этого способа нужен стеклянный стакан объемом 200–300 мл. Почему именно такой? Этот чай «танцует»: чаинки то поднимаются вверх, то опускаются вниз, и так может повторяться несколько раз. Недаром Цзюнь Шань Инь Чжэнь называют чаем трех подъемов и трех спусков. Чаинки будто неторопливо вальсируют, не обращая внимания на суету.
Ополосните стакан кипятком, насыпьте 1–1,5 грамма чая — его нужно совсем немного. Залейте водой температурой 65–75 °C и наблюдайте, как лист начинает раскрываться и двигаться в воде. Настаивайте по вкусу, но мы не советуем держать чай дольше 1–1,5 минут. Заваривать его можно несколько раз.
ПУЭР
Заваривание в гайвани
Пуэр перед завариванием нужно обязательно промывать и заваривать кипятком. Если чай очень старый, его можно промыть несколько раз — так вы удалите пыль с листьев и «разбудите» чай. Количество заварки выбирайте в зависимости от числа участников чаепития и объема посуды. Например, для двух-трех человек обычно достаточно 5–6 граммов чая и посуды объемом 100–200 мл.
Настаивайте чай по вкусу, обычно достаточно 15–20 секунд. Попробуйте разные варианты и найдите оптимальную для себя крепость — не слишком водянистую, но и не чрезмерно густую. Качественные пуэры выдерживают много проливов: встречаются такие, которые и на десятом заваривании продолжают давать насыщенный настой. В среднем пуэр заваривают 5–7 раз.