Woda do herbaty

W starożytnych Chinach znawcy parzenia herbaty czerpali wodę ze środkowego biegu górskiej rzeki — właśnie tam miała ona idealną równowagę yin i yang: wciąż niosła w sobie siłę gór, ale nie była już tak gwałtowna i mętna. W dzisiejszych czasach trudno znaleźć taką rzekę, a jeszcze trudniej określić jej środkowy odcinek. Niektórzy „miłośnicy” herbaty używają wody z kranu, twierdząc, że dobrej herbaty nie da się zepsuć złą wodą — to poważne nieporozumienie.

Porozmawiajmy o tym, jak znaleźć dobrą wodę w warunkach miejskich.

Dziś całkiem przyzwoitą wodę można kupić w supermarkecie. Nie warto wybierać wody dla niemowląt — często dodaje się do niej środki zmiękczające, które sprawiają, że woda staje się „cięższa” i gorzej wydobywa smak herbaty. Wody marek takich jak Shishkin Les, Arkhyz czy Klucz Zdorowia to dobry wybór do herbaty.

Informację o twardości wody znajdziesz na etykiecie butelki. Należy rozróżniać dwa pojęcia: twardość i ogólną mineralizację. Jaka jest różnica?

Twardość wody to zespół właściwości chemicznych i fizycznych wynikających z obecności rozpuszczonych soli metali ziem alkalicznych, głównie wapnia i magnezu (tzw. „sole twardości”). Twardość mierzy się w miligramo-ekwiwalentach na litr (mg-ekw/l). Jeden mg-ekw/l odpowiada zawartości w jednym litrze wody 20,04 mg Ca²⁺ lub 12,16 mg Mg²⁺ (masa atomowa podzielona przez wartościowość). Według amerykańskiej klasyfikacji woda pitna zawierająca mniej niż 2 mg-ekw/l uznawana jest za „miękką”, od 2 do 4 mg-ekw/l — za normalną, od 4 do 6 mg-ekw/l — za twardą, a powyżej 6 mg-ekw/l — za bardzo twardą. Do herbaty najlepiej nadaje się woda o twardości < 2 mg-ekw/l.

Ogólna mineralizacja to łączna zawartość wszystkich składników mineralnych wykrytych w analizie chemicznej wody. Woda odpowiednia do herbaty powinna mieć mineralizację < 0,25 g/l.

Jaka powinna być woda?

Smaczna, lekko słodkawa, lekko zasadowa, w żadnym wypadku nie kwaśna, bez obcych zapachów i zanieczyszczeń. Powinna być możliwie miękka, a jej ogólna mineralizacja powinna mieścić się w przedziale 0,05–0,25 g soli na litr. Taka woda dobrze wydobędzie smak herbaty i nie pozostawi kwaśnego ani gorzkiego posmaku.

Dobór temperatury wody do rodzaju herbaty

Do gotowania wody można użyć czajnika elektrycznego, ale lepiej zagotować ją na „żywym” ogniu — kuchence lub specjalnym palniku. W każdym przypadku płomień powinien być równy i mocny. Zgodnie z kanonem herbacianym wyróżnia się kilka etapów gotowania wody:

„Gdy pęcherzyki w gotującej się wodzie przypominają rybie oczy i słychać cichy dźwięk — to pierwszy etap. Gdy przy brzegach woda wrze jak bijące źródła, tworząc sznury pereł — to drugi etap. Gdy woda wrze jak wzburzone fale, a dźwięk przypomina uderzające się bałwany — to trzeci etap. Po osiągnięciu szczytu wrzenia woda staje się ‘stara’ i nie nadaje się już do picia.”

Krótko mówiąc — wody do herbaty nie należy doprowadzać do intensywnego wrzenia. Należy ją doprowadzić tuż przed wrzeniem. Tylko wtedy pozostaje „żywa” i może właściwie współgrać z herbatą. Nie należy wielokrotnie gotować tej samej wody, ponieważ traci ona tlen niezbędny do wydobycia smaku. Świeżą wodę należy podgrzać do momentu pojawienia się średniej wielkości pęcherzyków — nie przegrzewać i nie „postarzać” wrzątku.

• Dla herbat białych: 60–70°C — można przelać wrzątek do czahaju, odczekać 10–15 sekund i dopiero wtedy parzyć
• Dla zielonych: 70–80°C
• Dla oolongów: 90–95°C (nie zaleca się zalewania ich od razu wrzątkiem, ale po 3–4 parzeniach można już użyć wyższej temperatury)
• Pu-erh (sheng i shu): zalewać wrzątkiem; konieczne jest przepłukanie herbaty (pierwsze parzenie się wylewa, drugie można pić)
• Herbaty czerwone: używać nieco ostudzonego wrzątku

Wnioski

Jeśli nie masz jeszcze doświadczenia w wyborze wody — nic straconego. Zdobywaj je stopniowo, eksperymentuj. Niech każde kolejne spotkanie z herbatą przynosi nową wiedzę. Z czasem nauczysz się odróżniać dobrą wodę od złej.

Zapamiętaj najważniejszą zasadę: woda powinna Ci smakować — powinna być świeża i dobra.